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Manner咖啡开店超50家!10 ㎡小店的经营之道。

门店小、外带模式,15元左右/杯,主打性价比精品咖啡。几年前,2平米Manner Coffee(以下简称Manner)的爆红,让很多咖啡馆老板眼前一亮。成本降低,似乎离盈利更近了一步。于是,在上海、北京、南京、长沙等地,模仿Manner模式的小店不断被开出。几年过去,Manner已经50多家店了。这些争相开出的“小店模式”咖啡馆,都怎么样了?10平米里,藏着本土咖啡品牌的未来吗?


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源于Manner的小店潮

在上海的南阳路,仅有2平米的Manner创始店,是不少咖啡馆主到上海的“朝圣地”。

Manner咖啡南阳路店,图片来自大众点评

多少“有点钱,又不够多”的咖啡梦,萌芽于Manner。郭一(化名)就是其中一个。

2016年底,重度咖啡爱好者郭一,还在做咨询顾问。一次偶然,她在上海恒隆广场,看到和馄饨店开在一起的Manner。

她才发现,原来咖啡馆能做到这么小,形式可以这么多样化、这么日常。她一直以来的咖啡梦突然有了着落。

2018年3月,郭一在北京的一个社区,开了10平米左右的壹别咖啡。

开在社区的小店壹别,图片来自大众点评

就在同一年,台湾大叔游鸿达,专门去拜访了Manner的创始人韩玉龙。韩玉龙告诉他,位于上海商城的店,月租4万,日出杯量有400杯。

他默默盘算了一家店的各项成本后,认为这种外带型小店模式可行。很快,4家10平左右的FLYKOI COFFEE,两年时间,在北京、青岛相继开业。

在上海永康路上,仅有7平米的咖勒咖啡店中,店主关喻文刚刚送走一波客人。这是上午十一点钟,他已经卖了40单,大概有60多杯。

这是关喻文开店的第14个月。虽然上海寸土寸金,但这么小的地方,他一天卖20杯咖啡就打平了。再卖20杯,就能收回物料成本,50杯以上就是纯利了。

咖勒咖啡过午基本就可以盈利,图片来自大众点评

更让人羡慕的是,由于这个地方做的是上班族生意,周六周日基本没人,关喻文还能关店过周末。

上个月,1千公里外的长沙,李成汉刚刚开了他的第4家仰望咖啡。也是以外卖和外带为主,优质平价,每天平均出杯稳定在200杯。

而在南京的人气商圈明瓦廊,10平米的幺豆咖啡,已经营业2年多。店里5名员工,日出杯量300以上,租金1.5万。算下来,一个月的收入在5万+,幺豆不仅开了分店,还做起了加盟。

长期以来,咖啡行业因为重装修、重空间,“7赔2平1赚”的行业魔咒,让无数人的咖啡馆梦,要么挣扎在生存线,要么在一声叹息中夭折。

而小店模式似乎让人看到了曙光:门槛低、投入少,能满足“开一家小小咖啡馆”的梦想。如果店主头脑清醒、技术在线、能侃会撩,月入几万不是梦。如果再有一些管理思维,模式打磨好,像Manner一样迅速开始规模化复制,财务自由不是梦。

小店模式成了不少人心中的“咖啡梦想”,图片来自大众点评

暴富和自由的梦想,从来没有离得这么近。无数人在Manner的店门口心潮澎湃,但现实,真的是这样吗?

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看得见的业绩天花板,装不下的开店情怀

7平米的咖勒咖啡店内,老板关喻文说:“一天出杯100多杯,一个月能赚个2~3万,但觉得没意思。”月入过万并不能让关喻文看到未来。

他觉得,自己像是一个流水线工人,日复一日重复做咖啡,让他很迷茫。“有时候,顾客想喝个手冲,都要站着等;想聊两句的人,也只能站着说,差点儿意思。如果有座位,周末也是可以营业的,现在只能关门过周末。”关喻文说。

小店模式不能让关喻文看到未来,图片来自大众点评

现在,关喻文已经开始看铺子了,如果有好的点位,他还是希望能开一个带座位的店。

今年4月份,上海亚龙国际广场内,嘿咖啡的门口排着约10人的队,其中除了几个熟客外,还有专程从外地来打卡的行业人士。

嘿咖啡的老板刘厚军,这个很会侃大山的“上海老克勒”,顾不上和大家聊天,眼疾手快,一杯又一杯做着咖啡。

但尴尬的是,有些从外地远道而来的人,站着排队。买到一杯咖啡后,也没有地方坐下休息,还得拿着边走边喝。

虽然大家好评如潮,但刘厚军总觉得很不是滋味,条件限制了他的顾客体验,更限制了营业额。

小店给咖啡馆添加了很多限制,图片来自大众点评

他曾经做过一个“极限挑战”:从早上9点到晚上18点,除去快速吃饭和上厕所,不间断做咖啡,一天的出杯极限在278杯。所以赶客成了他的日常,“今天真的做不出来了,大家明天再来。对不住了。”

而在青岛,已经开店7年的TAYA CAFé很出名。

因为这家店藏在青岛一小区里,面积只有10平,里面只有9把椅子。而且,小区还装了门禁。店内没有wifi,没有厕所,也不卖甜品。月租2000元,每天平均却能有近1000的营业额。

曾经的TAYA CAFé

老板的微信名字叫第十一杯。因为每天,从第十一杯开始,这家店就开始赚钱了。堪称是小咖啡馆开店的“楷模”。

但前几天联系上老板王学文后,他在2016年,已经把老店关掉,开了新店。新店开在原小区门口的街铺,70平米,增加了三明治和烘焙产品。

大出不少的新店

尽管营收有所增加,但因为营运成本高了,“实际落到手里的钱,和以前差不多”, 王学文坦言。

尽管如此,从事咖啡行业近18年的老板说:“再开店的话,会考虑50~70平米的店。我有咖啡馆情节。咖啡和咖啡馆不是一个事儿。咖啡是生意,纯外卖店就是做刚需生意的。而咖啡馆是需要特意去的、坐下来喝一杯的。像街边的窗口外带店,这个存在必有道理,但我认为是卖咖啡的,不是开咖啡馆的。”

再往下看,在四五线城市,模仿Manner开店的德州蓝莲咖啡、济源咖啡生活。这样的小店,虽然微利前行,但代价是蓝莲咖啡的老板,为了提升营业额,接连熬夜做烘焙,把自己累出病。咖啡生活的老板,是以三明治、沙拉、咖啡器具的销售来支撑营业额。

离开了北上广的咖啡人群,小城市开小店的模式举步维艰。

Manner的创始人韩玉龙告诉我:“现在Manner已经走出上海,在北京、成都、深圳相继开店,总店数超过50家。但有10家左右的新店,已经有座位了,还增加了牛角包、蒸点等餐食。”

中国咖啡的未来在哪?图片来自大众点评

谈到对开10平米外带小咖啡馆的看法,他说:“现在我们带空间和外带型的模式都有,目前经营效果都不错,两种模式都有未来。一是这个行业有未来;其次是在中国的国外咖啡品牌,口感有待提升,且定价不合理;第三是中国人对咖啡需求和对咖啡品质认知在迅速提高。”

从目前的局势来看,已经拿到融资的Manner,仍旧是小店模式中的领跑者。但令人遗憾的是,Manner至今未走出一二线城市,而一线城市的好点位日渐稀缺,成本也水涨船高。如果想要打造一个全国性的连锁咖啡品牌,小店模式仍然有难以逾越的门槛。

总结下来,小店模式,只是看起来很美。

从情怀角度来看,逼仄的空间难以承载“岁月静好”的咖啡梦;

从生意角度看,因为受到产能的限制,加上客单价普遍较低,即便是天天排队,一天能做出来的咖啡也很有限,天花板一清二楚;

从规模化分析,离开一二线城市的咖啡土壤,到了低线城市,仍然是未知数。

“我们这种模式,实际上没有特别的竞争力。设备好、店小、外带,进入的门槛很低,比较容易活下来,任何的咖啡师准备个20~30万,就能开一家这种模式的店,但最终还是难逃15~20元的低价竞争。


这样的模式其实在国内二三线下不去,一线区位要去抢。所以一定要去转型的,比如我们靠供应链资源尝试转型,或者像OPS那种,利用创意咖啡和服务特色把客单价做上去,利润才会高。”游鸿达分析。

但,小店并不是不能开。

这是情怀和经营的区别。如果你身在一线城市,开店的初衷就是赚钱,开咖啡店和开煎饼果子店,只要赚钱区别不大。且你就满足于“守着一家小店终老”的小确幸,如果找到好的选址,开一家还是不错的。又或者把小店作为一个过渡模式。

很可惜的是,人是需要意义的高等动物。大部分人,一旦过了生存线,就会有更高阶的需求,但凡有点情怀,有点野心的,就会骚动。

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Manner和Seesaw之间,有第三种可能吗?

已经在北京开店3家,青岛开店1家的FLYKOI Coffee,老板游鸿达告诉我:“我之前一直在测试模式。现在来看,外带型的比较因地制宜,适合目前国内的情况,但仅限北上广深这样的城市,要做只能是区域性的品牌,这种模式不能复制到低线城市。”

外带型小店比较适合中国现状,图片来自大众点评

现在游鸿达已经开始在北京筹备第4家店,他的模式有所改变,希望找一个带空间的点位。游鸿达最大的优势在于供应链,因为有生豆贸易的背景,加上自有烘焙厂,他的豆子不仅成本低,还能优先拿到一些稀缺豆子。

现在豆子的销售,已经在门店占到了2成。他的新模式希望从豆子入手,想找个带空间的门店,作为展示区,把家庭烘焙作为主推。通过教授一些咖啡爱好者烘焙、萃取的技术,销售家庭烘焙设备、咖啡豆、磨豆机等。

从地产跨界来的游鸿达,对咖啡的期望很高,他希望找到的是,能做成全国性连锁品牌的模式。

游鸿达希望找到全国连锁的咖啡模式,图片来自大众点评

同期,长沙仰望咖啡的老板李成汉,也有此意。他受制于门店的业绩天花板,曾经尝试增加三方供应的面包,但销量有限。因为这些面包一不是手作没有匠心、二不能吃饱,又发不了朋友圈。卖得不好情理之中。

本身在餐饮行业,就是一个垂直的服务行业,外带型咖啡店种类会更少,所以这不是一个好模式,跑道太窄了。就像我们现在,营业额稳定后很难增长了。”李成汉分析。

他在开店之初已经有了布局(隔壁的店铺盘下来可以打通),现在运营稳定后,他在等,只要周围有空余的,他就要盘下来增加店铺空间,加座位,上烘焙、周边产品。

今年10月份,店租正好到期,嘿咖啡老板刘厚军果断拿下楼下33平米的铺位,在星巴克隔壁。

老板刘厚军表示:“我没有选择Manner的模式,也没有选择Seesaw的模式,我希望找到属于小店的第三种模式。

嘿咖啡的新店,设计了13个座位,定位为技术咖啡。

扩大门店增加座位,图片来自大众点评

从体验上,一是大家来了能坐一坐,相互之间聊聊天,满足社交。

从产能上,吧台和座位区采用了2:3的比例,设置了5个工位,2台咖啡机,一个2头,一个3头。出杯效率进入2倍速模式。

从核心竞争力上,冰咖啡是特色,吧台留下5个冷柜的位置,3个冷冻柜2个冷藏柜,想抄袭的门店,就得重新装修,否则冰柜都不够用。

这样一来,在顾客体验提升的基础上,产能大大提升。才能在成本、效率、体验之间找到微妙的平衡点。

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结语:在中国做咖啡连锁,什么模式更有未来?

在世界咖啡之都墨尔本,人手一杯咖啡,是向早晨“say hello”的必备方式。

而大街小巷的咖啡馆,和国内的餐馆很像,是咖啡+餐的模式。咖啡厅熙熙攘攘、吵吵闹闹,不适合自拍,也不适合拿着笔记本办公,更少有人在这里约会谈心。

咖啡馆就是柴米油盐的一部分,是基本的日常需求之一。在办公区,也同样有不少小店模式,提供外带和外送。在墨尔本打工一年的绿茉咖啡老板表示:“大店和小店两种模式都有,生活区大店主流,办公区以小店居多”。

各个国家的咖啡模式不同,图片来自Unsplash

再来看,咖啡文化发达的欧美日韩,据游鸿达分析,“欧美还是以第三空间为主,而日本韩国台湾等,人口密集度高的地方,外带型小店很多,聚集在一线城市的地铁口、商场、写字楼,采用以价换量的模式赚钱。”

在青岛TAYA CAFé 老板王学文看来:“我是喜欢星巴克的,或许咖啡最终的模式,就是星巴克的模式,那就是终极。咖啡和人生一样,不说不错,一说就是就是错的。或许咖啡的意义就在于未知,和人生一样。

凡事无绝对,不管是大店模式还是小店模式,在现行市场环境下,优势和劣势都很明显,到底什么模式能够打造出适合中国市场的连锁咖啡品牌?还是个未知数。

关于咖啡小店的模式,你还有什么想说的吗?期待在留言区看到更多的观点。



政雨  编辑孙超  视觉江飞

作者国君 文章转载自:咖门

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